Steget rådyrkølle med rødvinskogte pærer

Beskrivelse

Rådyrkølle smager skønt med sauce, waldorffsalat og kartofler til.

Rådyrkølle:

Dyrekøllen udbenes, få eventuelt deres slagter til at gøre dette for Dem. Køllen lægges i en bradepande og brunes ved ca. 225 grader C i ovnen, ca. 25 minutter. Når den er brunet af, lægges den i gryde, overhældes med vand eller vildtbouillon. Køllen braiseres herefter under låg til den er færdig, ca. 1-1½ time, alt efter størrelse og alder på rådyret. Anvendes stegetermometer skal kernetemperaturen være på 75 grader C.

Sauce:

Køllen tages op af gryden og fonden sigtes. I en gryde smeltes smørret og melet røres i. Tilsæt den sigtede fond og kog saucen godt igennem, min. 5 minutter. Saucen tilsættes fløde, ribsgelé, kulør og smag til med salt og peber.

Waldorff salat:

Mayonnaise tilsættes flødeskum og røres igennem. Smages til med citronsaft og sukker. Æblerne skrælles og kernehuset tages ud. Æblerne skæres i tynde strimler og vendes i salatsaucen. Bladselleri skæres på tværs, i små tynde halvmåner og blandes i salaten. Den næsten færdige salat hældes i en pæn skål og pyntes eventuelt med udstenede halve vindruer samt nøddekerner.

Kartofler:

Hvide:
Kartoflerne skrælles og koges møre i saltet vand.

Brune:
De små pillekartofler koges med skræl på. Pilles og stilles koldt. På en pande karameliseres sukkeret, margerine tilsættes. Når margerinen er blandet godt med sukkeret, kommes kartoflerne på. Vendes flittigt til kartoflerne er smukt lysebrune. Krydres med lidt salt.

Rødvinskogte pærer:

Pærerne skrælles og koges i rødvin og sukker, afkøles.

Anretning:

Køllen skæres i tynde skiver og anrettes med hvide kartofler, brunede kartofler, saucen, asier etc.